【シラバス基本情報】
| 科目名 | 給食経営管理演習 | |
| 担当教員 | 藤田 静子 | |
| 配当年次 | ２年 | |
| 履修方法 | 選択 | Ａ･Ｂクラス別開講 |
| 開講時期 | 後期 | |
| 授業形態 | 演習 | |
| 単位数 | 2 | |
| 備考 | 病院や介護老人保健施設の勤務経験を活かし、給食経営という大量調理を実施するにあたって、献立立案から提供・評価に至るまでの各段階にて必要な帳票類の作成の実際を学ぶ授業を行っている。 | |
【授業目標】
給食を運営するには、様々な知識が必要である。大量調理における献立作成・発注伝票作成をはじめ、それに関わる経費計算に至るまでの様々な工程に関連する知識・計算力をこの授業で養うとともに、食品構成表、作業工程表、栄養出納表などの帳票類を作成することができるようになることをねらいとする。毎回課題を仕上げることで、確実に実践力をつけ、次年度の給食管理実習や臨地実習へとつなげていく。
【到達目標】
大量調理を実施するにあたって、献立立案から提供・評価に至るまでの各段階にて必要な帳票類を確実に作成することができる。
【授業計画】
給食経営管理に関わる実践力を修得するために、次の項目について演習を行う。毎回テーマに沿った課題について、各自が取り組んで仕上げるという形式をとる。
ガイダンス・身体活動レベルの判定について 給与栄養目標量の設定について 食品群別荷重平均栄養成分表の算出方法 食品構成表の作成 献立（様式・予定献立・実施献立）の記入の仕方、栄養価計算方法について 発注・出庫伝票の作成 正しい献立表の書き方について 給食出納表の作成 給食日報の作成 献立作成① 設計品質について 献立作成② 栄養価計算、発注量の計算 作業役割表の作成 作業工程表の作成 栄養教育メモの作成 給食の評価（アンケート調査用紙）の作成
【履修上の注意（含予習・復習）等】
毎回の課題を完璧に仕上げることが出来るようになるまで、きちんと復習すること。
授業時間内に作成ができなかった場合、決められた期日までに提出すること。
授業にて食品成分表と電卓を使用するので、忘れずに持参すること。
【成績評価の方法と評価割合（％）】
期末テストは実施しないが、提出課題（15回分）をすべて提出すること。各課題の評価点数合計により評価する（100％）。
【テキスト・参考文献】（テキスト◎、参考文献（推薦）○）
毎回、資料を配付する。
○日本食品標準成分表