【シラバス基本情報】
| 科目名 | 調理科学実験 | |
| 担当教員 | 上田 洋子 | |
| 配当年次 | ２年 | |
| 履修方法 | 選択 | |
| 開講時期 | 前期 | |
| 授業形態 | 実験 | |
| 単位数 | 1 | |
| 備考 | Ａ･Ｂクラス別開講 | |
【授業目標】
実験を通して調理の過程における食品の状態変化を物理的、科学的な測定方法を用いて解析し明らかにしていく。また、物性の変化が味覚の閾値や嗜好性などについて官能検査や実験を通して理解し調理を科学的に実践する力を習得することをねらいとする。
【到達目標】
① 各食品の調理特性を理解し、適切な取り扱いができる。
② 官能検査の手技手法を理解し、実践できる。
③ 調理理論を理解し、調理へ応用することができる。
【授業計画】
調理時における食品の性質や物理的変化を理解し、実践的な調理技術と応用する力をつけるために次の項目について実験を行う。
オリエンテーション、基本操作に関する実験計量、計測、廃棄率、乾物の吸水と重量変化 味覚に関する実験、官能評価 加熱操作に関する実験 卵に関する調理性の実験 米・小麦に関する調理性の実験 調理と温度に関する実験 調理と色に関する実験 総合まとめ 追加解説（総括・フィードバックを含む）
【履修上の注意（含予習・復習）等】
予習：毎回授業範囲の教科書を読み、内容を把握しておく（30分）
復習：課題に取り組み、授業内容をノートにまとめる（90分）
・白衣を着用する。
・各回の実験について説明を行った後、各班にて実験を行う。
・実験ノートは、調理を科学的な目で観察して関連事項等を付記して書くこと。
【成績評価の方法と評価割合（％）】
実験ノート（80％）①②③ 実験への取り組み状況（20％）により評価する①②
【テキスト・参考文献】（テキスト◎、参考文献（推薦）○）
◎Nブックス 実験シリーズ 調理科学実験（第2版） 建帛社
○Ｎｅｗ調理と理論 同文書院