【シラバス基本情報】

【授業目標】

　本講義では、食品中に含まれる色、味、香りなどの主に嗜好と関係する成分（第二次機能・感覚機能）の種類とそれを含む食品、並びに抗酸化作用、抗血栓作用、血糖値上昇抑制作用、コレステロール低下作用、血圧上昇抑制作用などの生体調節機能（第三次機能）を有する成分とそれを多く含む食品について学習し、それぞれの代表的なものについて説明できるようにする。また、機能性表示食品や消費者庁より許可されている特定保健用食品の種類とその機能等についても学習する。

【到達目標】

　�@ 食品に含まれるヘム色素やフラボノイド色素等の種類とそれを含む代表的な食品について説明できる。
　�A 酵素的、非酵素的褐変反応について理解し、説明できる。
　�B 野菜、果物、魚や畜肉、香辛料などに含まれる代表的な香気成分の種類について説明できる。　
　�C 食品に含まれる呈味成分の種類とそれを含む代表的な食品について説明できる。　
　�D 食品に含まれる各種成分の第三次機能とそれを含む代表的な食品について説明できる。　　　

【授業計画】

　配付資料をベースとして、パワーポイントにより講義を進める。配付資料にメモをしっかりと取りつつ、理解を深める。

週	内容
1	食品の持つ第二次機能（感覚機能）や第三次機能（生体調節機能）
2	食品中に含まれるクロロフィル、ヘム色素、カロテノイド色素等の種類
3	クロロフィル、ヘム色素、カロテノイド色素等を含む食品（色素の変化を含む）
4	食品中に含まれるフラボノイド及びアントシアニン色素の種類
5	フラボノイド及びアントシアニン色素を含む食品
6	食品の酵素的褐変と非酵素的褐変反応
7	食品の褐変防止法
8	野菜に含まれる代表的な香気成分の種類
9	果物に含まれる代表的な香気成分の種類
10	魚や畜肉に含まれる代表的な香気成分の種類
11	香辛料に含まれる代表的な香気成分の種類について
12	食品中に含まれる呈味成分（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味、辛味、渋味、えぐ味）の種類
13	食品中に含まれる各種成分の第三次機能（生体調節機能）
14	第三次機能（生体調節機能）を含む食品（特定保健用食品を含む）
15	食品の物性とテクスチャー

【履修上の注意（含予習・復習）等】

　第2回目以降のプリントは、事前に配付するのでテキストをもとに予習し、あらかじめ空欄を埋めてきてから授業に臨んでください。授業中はその正答の確認と訂正程度にとどめ、言葉で説明したことをできるだけノートにとり、毎回、整理と復習を必ず行ってください。なお、新型コロナウイルス等の感染症の影響により、対面授業と遠隔授業を組み合わせた授業を行う場合がある。

【成績評価の方法と評価割合（％）】

　全般的な理解度を、授業中に行う4回の筆記試験（各25点、計100点満点）によって評価する。なお、理解度については、自分の言葉で十分に説明できるかどうかを見るので記述式が多い。

【テキスト・参考文献】（テキスト◎、参考文献（推薦）○）

　◎江藤義春他著：イラスト『食品学総論』（東京教学社）

　〇青柳康夫・津田孝範編著『食品の化学と機能』（建帛社）
　〇久保田紀久枝・森光康次郎編著『食品学−食品成分と機能性−』（東京化学同人）