【シラバス基本情報】

【授業目標】

　調理学実習�Tで習得した基礎的調理技術をさらに発展させ、応用的調理技術を習得することをねらいとする。
また日本・西洋・中国料理等などや伝統的な行事食や食文化などの知識を広げ、より系統的に高度な実践的
技術を習得することをねらいとする。

【到達目標】

　�@ 各献立の栄養計算ができるようになる。
　�A 調理工程の全体を把握して行動できる。
　�B 食生活や行事食、食文化について実習を通して理解を深めることができる。
　�C 調理特性に適した食材の扱いや調理の理論を理解し、高度な調理技術へと応用できる。

【授業計画】

　応用的な調理技術を修得するために、次の項目について実習と講義を行う。

週	内容
1	オリエンテーション　実習ノートの書き方、栄養計算の方法　日本料理�@から�Bの調理説明
2	日本料理�@乾物の扱い方（散らし寿司、炊き合わせ、すまし汁）
3	日本料理�A麺茹で、天ぷらのポイント（そば、天ぷら）
4	日本料理�B玄米の炊飯（玄米、ブリの照り焼き、ひじきの煮物）中華料理�@から�Bの調理説明
5	中華料理�@魚の3枚卸（復習：おろし方と廃棄率)(飯、魚の薬味ｿｰｽ、乱切りきゅうりのあえ物）
6	中華料理�A華料理の特徴、材料の切り方（飯、チンジャオロース、いかのあえ物）
7	西洋料理�@�Aの調理説明
8	西洋料理�@オーブン料理、ベシャメルソース（マカロニグラタン、ポーチドエッグ）
9	西洋料理�Aムニエルのポイント（飯、鮭のムニエル、にんじんサラダ）
10	グループ別献立作成　行事食について�@から�Bの調理説明
11	行事食�@お正月料理（お雑煮（関東風）、田作り、栗きんとん、煮なます、紅白かまぼこの飾り切）
12	行事食�Aクリスマス�@（パン、ローストチキン、パンプキンスープ）
13	行事食�Bクリスマス�A（飯、ハッシュドビーフ、デザート）
14	グループ別献立調理
15	まとめと試験

【履修上の注意（含予習・復習）等】

　予習：毎回授業範囲の教科書を読み、内容を把握しておく（30分）
　復習：課題に取り組み、授業内容をノートにまとめる（90分）
　・身支度を整え、白衣、キャップを着用する。
　・実習ノートは、実習を行った内容及び関連事項についてまとめ、提出期日に提出する。

【成績評価の方法と評価割合（％）】

　実習ノート（70％）�@�A�B グループ別献立による実習テスト（20％）�@�A�C
　実習への取り組み状況（10％）により評価する�A�B�C

【テキスト・参考文献】（テキスト◎、参考文献（推薦）○）

　◎流れと要点がわかる　調理学実習　光生館
　◎新ビジュアル食品成分表 大修館書店
　○調理のためのベーシックデータ　女子栄養大学出版部
　○コツと科学の調理辞典 医歯薬出版