【シラバス基本情報】

【授業目標】

　調理学は食品や食文化の違い、調理技術や食事形態を理解した上で、調理工程における諸現象を科学的に究明して、調理技術の向上や食生活の実践に役立つ理論を学ぶことをねらいとする。また様々な食材の栄養素特性、調理特性、安全面、栄養面からの影響を学び、食事計画を行うための基礎力を習得することをねらいとする。

【到達目標】

　�@ 調理の意義や目的が理解できる。
　�A 各食材の基本的な調理特性、食材の物性、食品成分変化、調理環境について理解できる。
　�B 食文化、調理機器、食品の調理機能について理解できる。

【授業計画】

　講義を主として行い、調理の基礎を学ぶ。

週	内容
1	オリエンテーション、調理学の概要・意義
2	食事計画論
3	調理操作と調理器具・機器（非加熱調理操作、加熱調理操作）
4	調理操作中の栄養成分の変化
5	植物性食品の調理特性�@ （1）米 （2）小麦
6	植物性食品の調理特性�A （3）イモ類 （4）豆類
7	植物性食品の調理特性�B （5）野菜類 （6）果実類 （7）海藻類（8)キノコ類
8	動物性食品の調理特性�@ （1）食肉類 （2）魚介類
9	動物性食品の調理特性�A （3）卵類　（4）牛乳・乳製品
10	成分抽出素材の調理特性�@（1）デンプン （2）砂糖類 （3）油脂類
11	成分抽出素材の調理特性�A（4）ゲル化材料 （5）分離タンパク質
12	嗜好飲料
13	献立作成と料理様式�@
14	献立作成と料理様式�A
15	摂食機能に対応した調理 まとめ・追加解説、総括

【履修上の注意（含予習・復習）等】

　予習：毎回授業範囲の教科書を読み、内容を把握しておく（30分）
　復習：課題に取り組み、授業内容をノートにまとめる（90分）
　対面授業と遠隔授業を組み合わせた授業を行う場合がある。

【成績評価の方法と評価割合（％）】

　期末試験（70％）�@�A�B 小テスト（20％）�@�A�B レポート（10％）�Bをu総合的に評価する。

【テキスト・参考文献】（テキスト◎、参考文献（推薦）○）

　◎調理学の基本（第5版）　同文書院
　○NEW 調理と理論（第2版） 同文書院
　○新ビジュアル食品成分表　大修館書店