【シラバス基本情報】

【授業目標】

　この実験では｢食品衛生学｣の授業で学んだ知識を背景に、将来、管理栄養士、食品衛生監視員や食品衛生管理者等の職に就いた場合の「安全性試験」や「品質管理試験」を自ら実施又は指導できるように、検査の原理や具体的な検査技術や分析技術を身につけることを目的とする。また、食品から食中毒起因病原体の分離や検出、それらの顕微鏡観察のほか、食品添加物の化学分析を通して、座学で得た知識を食品衛生管理の現場で実践応用できるようにする。

【到達目標】

　�@　食品衛生の基礎となる微生物（食中毒菌を含む）の取り扱いに関する基本操作、安全性などについて理解
　　し、説明できる。
　�A　正しい手洗い方法､食品中の一般細菌や大腸菌群数の測定方法などを身につけ､実際の検査に応用できる｡
　�B　食品の化学分析 (脂質の酸化、色素の確認と同定、ハムやソーセージに含まれる亜硝酸根の分析) の原理
　　を理解し方法を身につけ、実践面に応用できる。

【授業計画】

　食品衛生学実験の基礎となる正しい手洗い方法や微生物の取り扱いを習得したのち、環境中の空中落下細菌の検査、各種食品中の一般細菌、大腸菌群の確認と菌数測定などの微生物学実験を行う。また、脂質の酸化や食品中タール色素の確認と同定、ハムやソーセージに含まれる亜硝酸根の化学的分析実験なども行う。

週	内容
1	細菌培養の基本操作、正しい手洗い法の習得と確認
2	環境菌の測定 (ふき取り試験・空中落下細菌の測定)
3	衛生指標菌の検査 (一般細菌数や大腸菌群数)
4	滅菌, 消毒の効果と特性, 食品中の放射性物質の測定
5	手指や鼻腔から黄色ブドウ球菌の分離と同定
6	食品中の食用色素の分離と同定（天然色素・化学合成色素）
7	食肉製品に含まれる添加物・発色剤の定性・定量試験
8	脂質の酸化の評価
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【履修上の注意（含予習・復習）等】

　実験中は専用の白衣を必ず着用し、注意事項を守って行動すること。各自 保護具 (実験用ゴーグル)を持参すること。微生物を取り扱うため、実験室内での飲食は厳禁。結果観察時には、色鉛筆やカラーマーカーを持参してスケッチし記録を残すこと。また、毎回の授業時には、実験項目に関する「質問」「関連調査」等の課題を課すので、各自きちんと調べ、実験結果とともに指定の期限までに提出すること。

【成績評価の方法と評価割合（％）】

　評価は、�@�A�Bの達成度を、授業態度（積極性及び実技の習得度)、実験結果レポート及び期末テストにより総合的に判定する。

【テキスト・参考文献】（テキスト◎、参考文献（推薦）○）

　項目ごとに実験用プリントを配付する。
　○小塚　諭　編著『イラスト食品の安全性』（東京教学社）。