【シラバス基本情報】
| 科目名 | 給食管理実習 | |
| 担当教員 | 藤田 静子 | |
| 配当年次 | ３年 | |
| 履修方法 | 選択 | Ａ･Ｂクラス別開講 |
| 開講時期 | 前期 | |
| 授業形態 | 実習 | |
| 単位数 | 1 | |
| 備考 | 病院や介護老人保健施設の勤務経験を活かし、給食経営という大量調理を実施するにあたって、献立立案から提供・評価に至るまでの各段階にて必要な帳票類の作成の実際を学ぶ授業を行っている。 | |
【授業目標】
特定給食施設における栄養士業務及び給食管理の実際について､今まで講義で修得した理論・技術を応用して､学内の集団給食実習室において大量調理の給食管理を実習する｡ここでは､栄養管理､生産管理､食材料管理､提供管理等の給食運営計画から食材料の発注とその検品・保管､大量調理の方法とその関連技術､帳票類の作成､喫食者への栄養教育の方法・評価・判定に至るまでの一連の流れを通して､給食運営における実践力を身につけることをねらいとする｡
【到達目標】
喫食者に適した給食献立の立案から評価までの流れを理解し、グループ内で協力して大量調理を実施し、安全でおいしい給食を時間内に提供することができる。
【授業計画】
クラスを4つのグループに編成する｡各グループごとに実際の組織体と想定した栄養士班､調理師班､洗浄班､事務班の役割を分担する。役割は、ローテーションしながら全ての業務を経験し、給食の献立立案から評価に至るまでの一連の流れを体得する。
大量調理施設の概要・モデル献立の実習 本作献立の試作及び検討 試作後の変更献立の実習及び帳票の作成 第1回本作実習（約130食の大量調理） 第2回本作実習（約130食の大量調理） 第3回本作実習（約130食の大量調理） 第4回本作実習（約130食の大量調理） 実施給食の評価及び衛生管理実習
【履修上の注意（含予習・復習）等】
食中毒を出さないために自己の体調を整え、また、異物混入を避けるために身だしなみを整えて、実習に臨むこと。給食経営管理演習で学んだ帳票の書き方をしっかりと復習しておくこと。自分の役割を確実にこなすことができるための事前学習をすること。
【成績評価の方法と評価割合（％）】
実習ノート（帳票類）の内容（50％）、実習中の内容（包丁の技術、協調性、役割の熟知度、調理の手際、衛生管理等）（50％）にて評価する。
【テキスト・参考文献】（テキスト◎、参考文献（推薦）○）
◎プリントを配付
○日本食品標準成分表