【シラバス基本情報】

【授業目標】

　食品が生体に及ぼす機能としては、第一次機能（栄養機能）、第二次機能（感覚機能）と第三次機能（体調調節機能）がある。それらの機能の中で、食生活や社会環境の変化に伴って増加している生活習慣病の予防対策の観点から、第三次機能への期待が高くなってきている。本講義では、特に発酵食品の第三次機能について理解するとともに、その科学的な解明の現状と食品による疾病予防や健康保持の可能性についての知見を得ることにより、研究や栄養指導に活用できるようにすることをねらいとする。

【到達目標】

　�@　発酵食品の特徴及びその製造に関わる微生物について説明できる。
　�A　がん予防と関連する代表的な機能性成分について説明できる。
　�B　循環器疾患の予防と関連する代表的な機能性成分について説明できる。
　�C　食品中に含まれる各種成分の機能性について理解し、栄養指導や研究に活用することができる。

【授業計画】

週	内容
1	食品の持つ一次機能（栄養機能）、二次機能（感覚機能）と三次機能（体調調節機能）について
2	発酵食品製造の歴史
3	発酵食品製造に関わる微生物
4	微生物酵素による原料成分の変化
5	食品中に含まれる各種成分の機能性（嗜好成分・ポリフェノール等）
6	がん予防と食品中の機能性成分
7	動脈硬化の予防と食品中の機能性成分
8	高血圧・糖尿病の予防と食品中の機能性成分
9
10
11
12
13
14
15

【履修上の注意（含予習・復習）等】

　日頃から、食品中の機能性成分について興味・関心を持ち、関連する原著論文を読むようにすること。新型コロナウイル等の感染症の影響により、対面授業と遠隔授業を組み合わせた授業を行なう場合がある。

【成績評価の方法と評価割合（％）】

　レポート等で評価する（100％）。

【テキスト・参考文献】（テキスト◎、参考文献（推薦）○）

　関連する英語論文や資料を配付する。

　〇Kun-Young Park他編著『Korean Functional Foods』（CRC Press）
　〇久保田紀久枝・森光康次郎編『食品学ー食品成分と機能性ー』（東京化学同人）　
　〇青柳康夫編著『改定　食品機能学[第3版]』（建帛社）